Secondo l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), organismo specializzato dell’Organizzazione mondiale della sanità (OMS), il prosciutto cotto e più in generale le carni lavorate sono state inserite nel gruppo 1 degli agenti cancerogeni per l’uomo. Tuttavia, è importante aggiornare e contestualizzare queste informazioni per comprendere meglio i rischi reali legati al consumo di questi prodotti.
L’IARC, con sede a Lione, ha inserito nel 2015 le carni processate – tra cui il prosciutto cotto, il salame, la mortadella e altri insaccati – nella categoria dei cancerogeni certi (gruppo 1). Questo gruppo include agenti per cui esistono prove scientifiche sufficienti di cancerogenicità nell’essere umano. Tuttavia, come precisato dall’IARC, l’appartenenza a questo gruppo non indica il livello di rischio o la quantità di consumo associata a un aumento significativo di tumori.
Gli studi alla base di questa classificazione hanno evidenziato un’associazione soprattutto con tumori dell’apparato digerente, in particolare il cancro del colon-retto, ma anche con tumori del pancreas, dello stomaco e della prostata. Secondo i dati epidemiologici, il consumo quotidiano di 50 grammi di carni lavorate può aumentare il rischio di tumore del colon-retto del 18%. Le linee guida nutrizionali suggeriscono quindi di limitare il consumo di salumi a non più di 50 grammi a settimana.
Perché le carni lavorate sono considerate cancerogene?
Le motivazioni scientifiche dietro la classificazione delle carni processate come cancerogene riguardano principalmente i metodi di lavorazione e i conservanti utilizzati. Nel processo di lavorazione vengono impiegati nitrati e nitriti come conservanti, sostanze che possono trasformarsi nell’intestino in nitrosammine, composti chimici con potenziali effetti cancerogeni. Inoltre, la presenza di ferro eme nella carne di origine animale può facilitare questa trasformazione.
Oltre agli additivi, il consumo eccessivo di carni lavorate comporta un apporto elevato di sale e grassi saturi, noti fattori di rischio non solo per patologie oncologiche ma anche cardiovascolari. Va infine considerato che un elevato consumo di salumi può ridurre l’assunzione di alimenti più salutari, come frutta e verdura, contribuendo a un quadro nutrizionale meno equilibrato.
È fondamentale sottolineare che la classificazione IARC non equipara il livello di pericolo tra le sostanze inserite nel gruppo 1. Ad esempio, il fumo di tabacco e l’alcol etilico sono cancerogeni di gran lunga più potenti rispetto alle carni lavorate. La presenza del prosciutto cotto nella stessa categoria può generare allarmismo ingiustificato, ma non significa che il suo consumo equivalga a fumare sigarette o bere alcol in eccesso.
L’OMS e l’IARC raccomandano quindi un consumo moderato e consapevole, inserito in uno stile di vita sano che preveda attività fisica regolare, limitazione del consumo di alcol e astensione dal fumo.
Nuovi studi e attenzione ai conservanti alimentari
Il recente ritorno all’attenzione mediatica sul prosciutto cotto è stato probabilmente alimentato da nuove ricerche sugli effetti dei conservanti alimentari presenti nelle carni lavorate. Ricerche aggiornate indicano un legame tra un consumo elevato di additivi e un aumentato rischio non solo di tumori, ma anche di diabete di tipo 2. Questi studi sottolineano l’importanza di limitare l’assunzione di alimenti con elevato contenuto di additivi e conservanti, in particolare in popolazioni vulnerabili.
Accanto alle evidenze scientifiche, cresce anche la preoccupazione psicologica legata al consumo di alimenti percepiti come pericolosi. La cibofobia, o paura irrazionale del cibo, è un disturbo che può manifestarsi con timori verso alimenti specifici, come il prosciutto cotto, soprattutto in soggetti che hanno vissuto esperienze traumatiche legate all’alimentazione.
Secondo il professor Gianluca Castelnuovo, psicologo e direttore di ricerca presso l’IRCCS Istituto Auxologico Italiano, la cibofobia può sfociare in evitamento alimentare e problemi nutrizionali, andando oltre la semplice preoccupazione per la salute. Il trattamento prevede percorsi di desensibilizzazione graduale e supporto psicologico per riconquistare la fiducia nel cibo.
Le raccomandazioni per il consumatore italiano
Mentre l’attenzione pubblica si concentra spesso su allarmismi mediatici, è importante adottare un approccio equilibrato e informato. I consumatori italiani sono invitati a:
- Limitare il consumo di carni lavorate a non più di 50 grammi a settimana, come previsto dalle linee guida nutrizionali.
- Preferire uno stile di vita sano che includa attività fisica, dieta varia e ricca di frutta e verdura, assenza di fumo e moderazione nell’assunzione di alcol.
- Tenere presente che la classificazione IARC indica una probabilità aumentata di rischio, non una certezza assoluta di sviluppare il cancro.
- Non farsi prendere dal panico in caso di consumo occasionale di prosciutto cotto, ma valutare la propria dieta complessiva.
